Tocino Ahumado Con Sirope De Arce

Este es mi método de salmuera y ahumado para el tocino con jarabe de arce; hace suficiente para una panceta de cerdo.

Ingredientes

Vierta agua, nitrato de sodio, sal de curado, sal gruesa, azúcar morena y jarabe de arce en una tetera grande. Llevar a ebullición a fuego alto y cocinar durante 10 a 15 minutos hasta que todo esté bien disuelto. Vierta la salmuera en un balde de plástico de 5 galones y enfríe a temperatura ambiente, de 6 a 8 horas.
Dejando la piel en la panceta de cerdo, corte a contrapelo en 4 a 6 losas para que quepan dentro del cubo y dentro de su ahumador. Colocar en el balde de salmuera y pesar con un plato de vidrio o cerámica para mantener la carne de cerdo sumergida. Cubra y refrigere durante 5 a 7 días, reorganizando la carne de cerdo en la salmuera todos los días.
El día del ahumado, retire la carne de cerdo de la salmuera y enjuague bien con agua corriente fría, frotando para eliminar toda la salmuera externa. Seque las piezas con palmaditas y colóquelas en parrillas de ahumado. Deje reposar los trozos de cerdo, preferiblemente debajo de un ventilador, hasta que la superficie de la carne esté algo seca y notablemente brillante, de 1 a 3 horas dependiendo de la circulación del aire.
Ahuma las losas de panceta de cerdo con madera de tu elección a una temperatura de 32 a 43 grados C (90 a 110 grados F) durante 8 a 12 horas. Retire la cáscara antes de cortar.