Salsa de carne

Esta receta es una tradición familiar. Se ha transmitido de generación en generación, pero nunca se ha escrito. Hay cosas que me gustaría explicar antes de empezar: algunas de las carnes que utilizo son intercambiables. La idea general de una salsa de carne es la combinación diferente de carnes, no las carnes exactas en sí. Las dos carnes básicas son el cerdo y la ternera; a algunos les gusta agregar ternera, pero yo no. Muchos en mi familia agregan su propia tercera carne: algunos usan aves, la mía es cordero. Algunos en nuestra familia solo usan carne de res y cerdo, pero a mí me resulta menos sabroso. Sirve la salsa sobre tu pasta favorita con queso rallado; Recomiendo Locatelli® Pecorino Romano. También agrego albóndigas y braciole a la salsa; vea los enlaces a continuación para ver esas recetas.

Tiempo de preparación: 1 hora 30 minutos
Tiempo de cocción: 5 horas
Tiempo total: 6 horas 30 minutos
Comensales: 30

Ingredientes

Paso a paso

Calienta el aceite de oliva en una olla grande a fuego medio-bajo. Coloque la paleta de cerdo en el centro de la olla y coloque 4 o 5 dientes de ajo alrededor de los lados de la sartén.
Dore la carne de cerdo por todos lados y transfiérala a una fuente para hornear grande; retire los dientes de ajo de la olla con una espumadera y transfiéralos a un tazón. Repita el proceso, dore las costillas de cerdo, los rabos de toro y la pierna de cordero, agregue aproximadamente 4 dientes de ajo molida con cada lote de carne y transfiera las carnes a la fuente para hornear. Transfiera cada lote de dientes de ajo al tazón cuando esté cocido.
Mientras se cocinan las carnes, cuele las latas de tomates y su jugo. Use un molino de alimentos o presione los tomates a través de un colador para quitar todas las semillas y la pulpa extra. Deseche las semillas y la pulpa y transfiera los tomates colados a un tazón grande; dejar de lado.
Cocina la salchicha en el aceite de oliva en la misma olla a fuego medio hasta que se dore, partiéndola con una cuchara de madera mientras se cocina, hasta que ya no esté rosada, de 10 a 12 minutos. Transfiera la salchicha cocida a un tazón grande y refrigere mientras completa los siguientes pasos. Cuando toda la salchicha esté dorada, devuelva los dientes de ajo reservados a la olla y agregue la pasta de tomate, la sal, la pimienta negra y las hojuelas de pimiento rojo.
Revuelva la pasta de tomate con una cuchara de madera, raspando los trozos de carne dorados en la olla. Habrá una acumulación de jugos en la fuente para hornear donde reposan las carnes; vierta este líquido en la olla. Agregue el vino de Borgoña y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la mayor parte del líquido se haya evaporado, aproximadamente 15 minutos.
Vierta los tomates colados y el jugo y agregue la albahaca. Cubra la sartén y hierva la salsa, revolviendo ocasionalmente. Retire la tapa y agregue la paleta de cerdo cocida, las costillas de cerdo, los rabos de toro y la pierna de cordero. Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, durante 4 a 5 horas. (Si está agregando braciole, consulte la Nota del cocinero).
Retire la paleta de cerdo, las costillas de cerdo, los rabos de toro y la pierna de cordero. Cuando esté lo suficientemente frío para manipular, retire la carne de los huesos y píquela finamente. Regrese las carnes a la olla de salsa y deseche los huesos.
Agrega la salchicha cocida a la salsa; cocine a fuego lento durante 1 hora más. Prueba la salsa y ajusta los condimentos.