Rillettes de pato

Los rillettes de pato son uno de los trucos de magia culinaria más sorprendentes de todos los tiempos. Aunque la mayor parte de la pasta para untar se compone de carne de pato bastante magra, al emulsionarla en un poco de mantequilla, grasa de pato y gelatina de pato, jurará que el producto final tiene el contenido de grasa del mejor torchón de foie gras. Por cierto, echo de menos el foie gras torchon.

Tiempo de preparación: 1 minuto
Tiempo de cocción: 5 minutos
Tiempo total: 12 horas 6 minutos
Comensales: 3

Ingredientes

Paso a paso

Precaliente el horno a 250 grados F (120 grados C). Cubra una fuente para hornear de 9x13 con 2 piezas de papel de aluminio.
Revuelva la sal kosher, 2 cucharaditas de pimienta negra y el tomillo seco en un tazón. Mezcle el ajo, el jengibre, las tiras de ralladura de naranja, el tomillo fresco y las hojas de laurel en otro tazón.
Sazone todo el pato, por dentro y por fuera, con aproximadamente 2/3 de la mezcla de sal kosher. Llene la cavidad del pato con la mezcla de ajo.
Coloque el pato, con la pechuga hacia arriba, en una fuente para hornear preparada y sazone con la mezcla de sal restante. Envuelva bien el pato en papel de aluminio.
Ase en el horno precalentado hasta que la carne se desprenda de los huesos, de 5 a 6 horas. Enfriar el pato con sus jugos acumulados, envuelto en papel de aluminio, a temperatura ambiente. Enfríe en el refrigerador durante 12 horas o durante la noche.
Saque la carne de los huesos y colóquela en un tazón.
Vierta todos los jugos acumulados en el papel de aluminio en una cacerola y coloque a fuego medio-alto. Cocine hasta que esté completamente caliente; cuele a través de un colador de malla fina en un tazón. Deje que la grasa y el caldo se separen; transfiera la grasa de la parte superior a otro tazón.
Triture la carne de pato, 3 cucharadas de grasa de pato, 2 cucharadas de caldo de pato, mantequilla, brandy, perejil, cebollino, mostaza de Dijon, pimienta de cayena, sal y pimienta negra molida en un tazón con una cuchara de madera; transfiera a un recipiente sellable, presione hacia abajo y rocíe un poco de grasa de pato por encima. Espolvoree hojas de tomillo, pimienta negra y ralladura de naranja por encima. Selle el recipiente y refrigere para que los sabores se mezclen, de 1 a 3 días.