Pimientos rellenos de quinoa

Este plato vegetariano es muy abundante y me encanta porque es increíblemente versátil. ¡Puedes agregar las especias y verduras que quieras!

Ingredientes

Precaliente el horno a 350 grados F (175 grados C). Cubra una fuente para hornear honda con papel de aluminio.
Mezcle la quinua y el agua en una cacerola; llevar a hervir. Tape, reduzca el fuego y cocine a fuego lento hasta que la quinua esté tierna y se absorba el agua, aproximadamente 15 minutos.
Caliente el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio; cocine y revuelva la cebolla y el ajo hasta que estén fragantes y ligeramente translúcidos, de 5 a 7 minutos. Agrega el calabacín, la berenjena y el tomate; cocine hasta que estén ligeramente tiernas, de 3 a 5 minutos. Agrega la salsa de tomate a la mezcla de verduras; tape y cocine a fuego lento hasta que las verduras se ablanden, unos 10 minutos más.
Agregue la quinua a la mezcla de verduras. Condimentar con sal y pimienta. Rellene los pimientos morrones con la mezcla de quinua y vegetales. Coloque los pimientos en una fuente para hornear preparada. Cubra el plato con papel de aluminio.
Hornee en el horno precalentado hasta que los pimientos estén ligeramente tiernos, aproximadamente 18 minutos. Retire la cubierta de papel de aluminio; espolvorear los pimientos con queso mozzarella. Hornee hasta que el queso burbujee y se derrita, unos 5 minutos más.