Panqueques rellenos con espárragos (Panqueques rellenos de espárragos blancos)

Tortitas saladas rellenas de espárragos blancos y cubiertas con huevos duros y perejil.

Ingredientes

Pele los espárragos blancos con un pelador de verduras de arriba a abajo, comenzando por debajo de las puntas. Corta los extremos leñosos con un cuchillo.
Coloque los espárragos en una cacerola grande y ancha y vierta suficiente agua ligeramente salada para cubrirlos. Poner el agua a punto de ebullición; agregue azúcar y sal. Reducir el fuego; cocine a fuego lento hasta que las lanzas estén tiernas y se puedan perforar fácilmente con un cuchillo, de 15 a 25 minutos. Desagüe.
Batir los huevos y la harina en un tazón grande. Agrega la leche y 1 pizca de sal; batir hasta obtener una masa suave y sin grumos.
Derrita 1 cucharada de mantequilla en una sartén antiadherente grande a fuego medio-bajo. Vierta 1/4 de la masa en la sartén. Cocine hasta que se formen burbujas y los bordes estén secos, de 3 a 4 minutos. Voltee y cocine hasta que se dore por el otro lado, de 2 a 3 minutos. Repita con la masa restante, usando 1 cucharada de mantequilla para cocinar cada panqueque.
Divida los espárragos uniformemente entre los panqueques. Envuelva los panqueques alrededor de los espárragos y colóquelos en platos para servir.
Derrita las 3 cucharadas de mantequilla restantes en la sartén. Agrega los huevos duros; cocine y revuelva hasta que esté bien caliente, de 2 a 3 minutos. Agrega el perejil. Divida la mezcla de huevo uniformemente sobre los panqueques.