Ópera

Probé esto por primera vez en la escuela de repostería y me volví adicto a él ... es un postre en capas de un pastel delgado con almendras molidas, relleno de ganache y crema de mantequilla de café, y cubierto con más ganache. Son muchos pasos, pero vale la pena el esfuerzo. Puede hacer todas las piezas con unos días de antelación y guardarlas bien tapadas en el frigorífico. Solo asegúrese de dejar que la crema de mantequilla y el ganache se ablanden por un tiempo a temperatura ambiente antes de untar.

Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de cocción: 12 minutos
Tiempo total: 3 horas
Comensales: 8

Ingredientes

Paso a paso

Precaliente el horno a 350 grados F (175 grados C). Cubra el fondo de dos moldes de 10x15 pulgadas con papel pergamino.
En un tazón grande, bata 12 claras de huevo, agregando gradualmente 3/4 taza de azúcar, hasta que estén firmes. En un recipiente aparte, bata 10 huevos, almendras molidas, azúcar glass y harina de repostería hasta que quede suave. Agregue la mantequilla derretida. Incorporar las claras de huevo batidas. Distribuya la masa uniformemente en los moldes preparados.
Hornee en horno precalentado por 10 minutos, o hasta que el centro salte hacia atrás cuando lo toque ligeramente. Invierta los pasteles en rejillas de alambre y retire el pergamino. Deje enfriar completamente.
Para la crema de mantequilla, combine 1 1/4 tazas de azúcar y 3/8 taza de agua en una cacerola pequeña a fuego medio. Caliente entre 234 y 240 grados F (112 a 116 grados C), o hasta que una pequeña cantidad de almíbar caiga en agua fría y forme una bola suave que se aplana cuando se saca del agua y se coloca sobre una superficie plana.
Mientras se calienta el almíbar, comienza a batir las 3 claras con una batidora eléctrica a velocidad media. Cuando el almíbar esté listo, aumente la velocidad de la batidora a alta y vierta el almíbar en las claras de huevo en un chorro fino. Continúe batiendo hasta que la mezcla esté a temperatura ambiente. Batir la mantequilla, poco a poco, y el extracto de café hasta que quede suave.
Para la ganache, hierva la crema en una cacerola pequeña a fuego medio. Vierta sobre el chocolate picado y revuelva hasta que todo se derrita. Deje enfriar en el frigorífico.
Para hacer el jarabe de café, combine 1 taza de azúcar con 1 taza de agua en una cacerola pequeña. Lleve a ebullición, luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento 1 minuto más. Agregue el café instantáneo hasta que se disuelva.
Para armar el postre: Corta cada hoja de bizcocho por la mitad. Utilizará 3 mitades para las capas de la ópera; reserve la cuarta para otro postre. Coloque una capa de pastel en un plato plano. Remojar con la mitad del almíbar de café. Unte con la mitad del ganache para hacer una capa uniforme del grosor de la capa de la torta. Cubra con otra capa de pastel, empápelo con jarabe de café y extienda una capa uniforme de crema de mantequilla sobre eso. Cubra con la tercera capa de pastel. Enfríe en el refrigerador 1 hora.
Para terminar, calentar el ganache restante a baño maría sobre agua hirviendo hasta que esté líquido. Coloque Opera en una rejilla sobre papel pergamino y vierta ganache encima, cubriendo completamente la superficie, usando una espátula para esparcir si es necesario. Enfríe en el refrigerador hasta que el ganache esté firme, luego recorte los lados de Opera y córtelo en 8 rodajas para servir.