Entrante de centeno

Se trata de un entrante de centeno de masa madre tradicional elaborado con levadura silvestre. Se necesita algo de tiempo y un ojo atento.

Ingredientes

En un tazón pequeño, mezcle 1/2 taza de harina de centeno con 1/4 taza de agua para hacer una pasta espesa. Cubrir con un paño húmedo y dejar reposar a temperatura ambiente durante 24 horas.
Revuelva bien y deseche la mitad de la pasta de harina de centeno. Revuelva 1/2 taza de harina de centeno y 1/4 taza de agua en el resto. Cubrir con un paño húmedo y dejar reposar a temperatura ambiente durante 24 horas. Repita para el tercer día.
Ahora debería notarse algo de actividad: el entrante debería estar burbujeante. Revuelva bien. Mida el iniciador y transfiéralo a un frasco de vidrio de 1 cuarto. Agregue cantidades de agua y harina de pan iguales a la cantidad de iniciador. Agregue más agua hasta que el entrante se asemeje a una masa espesa pero vertible. Dejar reposar durante 24 horas.
El entrante debe ser muy activo con muchas burbujas en la masa. Revuelva bien. Mide y devuelve 1 taza de iniciador al frasco. Comience a alimentarlo con regularidad, cada 4 a 6 horas, duplicando el inicio cada vez. Por ejemplo, si tiene 1 taza de iniciador, agregue 1 taza de harina de pan y 1 taza de agua.