Ensalada vegana de frijoles negros y camote

Ingredientes

• 1 libra de batatas, peladas y cortadas en cubos de 3/4 de pulgada
• 3 cucharadas de aceite de oliva, divididas
• ½ cucharadita de comino molido, o más al gusto
• ¼ de cucharadita de hojuelas de pimiento rojo
• sal gruesa y pimienta negra molida al gusto
• 2 cucharadas de jugo de limón recién exprimido
• 1 lata (14.5 onzas) de frijoles negros, enjuagados y escurridos
• ½ cebolla morada, finamente picada
• ½ taza de cilantro fresco picado

Paso a paso

• Precaliente el horno a 450 grados F (230 grados C).
• Extienda las batatas en una bandeja para hornear con borde. Rocíe 1 cucharada de aceite de oliva sobre las batatas; sazone con comino, hojuelas de pimiento rojo, sal y pimienta. Mezcle las batatas hasta que estén cubiertas de manera uniforme.
• Ase en la rejilla inferior del horno precalentado, revolviendo a la mitad, hasta que las batatas estén tiernas, de 25 a 35 minutos.
• Batir las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva y jugo de limón en un tazón grande; Condimentar con sal y pimienta. Agrega las batatas, los frijoles negros, la cebolla y el cilantro; revuelva suavemente para cubrir.

Información Nutricional

• Calorias: 291.1 calories
• Carbohidratos: 42.2 g
• Colesterol: 0
• Grasa: 10.6 g
• Grasa Saturada: 1.5 g
• Grasas Trans: 0
• Grasa Insaturada: 0
• Fibra Dietética: 11 g
• Proteína: 8.4 g
• Sodio: 461.8 mg
• Azúcares: 5.5 g

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