Ensalada flaca de quinua mediterránea

Si está buscando un plato súper saludable que tenga un sabor fuerte y deje a sus invitados llenos sin culpa, este es un gran acompañamiento para cualquier comida o puede ser un plato vegetariano por sí solo. Es vegetariano, sin gluten ni lácteos.

Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de cocción: 1 hora 20 minutos
Tiempo total: 5 horas 50 minutos
Comensales: 6

Ingredientes

1 berenjena, cortada por la mitad
1 cebolla amarilla pequeña, finamente picada
3 tazas de agua
1 ½ tazas de quinua
3 tomates reliquia grandes, en rodajas
½ taza de albahaca fresca finamente picada
Jugo de 1 limón
½ cucharadita de sal marina

Paso a paso

Precaliente el horno a 220 grados C (425 grados F). Engrase un molde para pastel; coloque la berenjena en un molde para pastel. Espolvoree cebolla encima y alrededor de la berenjena.
Hornee en el horno precalentado hasta que la berenjena esté suave y dorada, aproximadamente 1 hora.
Hierva el agua en una olla de 2 cuartos. Agrega la quinua; reducir el calor. Cocine a fuego lento, sin tapar, hasta que se absorba el agua, unos 15 minutos.
Combine tomates heirloom, albahaca, jugo de limón y sal marina en un tazón grande. Agregue la quinua tibia, poco a poco, hasta que se combine la ensalada.
Saque la berenjena tibia, en trozos, de la piel con una cuchara; desechar la piel. Agregue los trozos de berenjena y la cebolla a la ensalada. Cubra con film transparente.
Coloque la ensalada en el refrigerador; enfríe hasta que los sabores se combinen, aproximadamente 4 horas.