Ensalada Farro con Espárragos y Parmesano

Ingredientes

• 2 tazas de farro
• ¾ libra de espárragos frescos, cortados
• 1 taza de tomates cherry rojos y amarillos, cortados por la mitad
• ¾ taza de nueces picadas
• ¾ taza de arándanos secos
• ½ taza de perejil fresco picado
• ⅓ taza de cebollino fresco picado
• ¼ taza de vinagreta balsámica, o al gusto
• 1 taza de queso parmesano rallado, cantidad dividida

Paso a paso

• Remoje el farro en un recipiente grande con agua durante al menos 12 horas. Desagüe.
• Llene una olla grande con agua ligeramente salada y déjela hervir a fuego alto. Una vez que el agua esté hirviendo, agregue el farro escurrido y vuelva a hervir. Reduzca el fuego a medio, luego cocine el farro sin tapar, revolviendo ocasionalmente durante 20 minutos. Reduzca el fuego a bajo, cubra y continúe cocinando a fuego lento hasta que estén tiernos, unos 30 minutos más. Escurrir y dejar enfriar.
• Ponga a hervir una olla grande con agua ligeramente salada. Agregue los espárragos y cocine sin tapar hasta que estén tiernos, aproximadamente 3 minutos. Escurrir en un colador, luego sumergir inmediatamente en agua helada durante varios minutos hasta que se enfríe para detener el proceso de cocción. Una vez que los espárragos estén fríos, escurrir bien y picar. Dejar de lado.
• Coloque el farro, los espárragos, los tomates, las nueces, los arándanos, el perejil y las cebolletas en un tazón grande. Rocíe la vinagreta balsámica y espolvoree alrededor de 3/4 tazas de queso parmesano, luego mezcle. Cubra con el 1/4 de taza restante de queso parmesano. Sirve a temperatura ambiente.

Información Nutricional

• Calorias: 223 calories
• Carbohidratos: 32.4 g
• Colesterol: 5.9 mg
• Grasa: 9.1 g
• Grasa Saturada: 1.8 g
• Grasas Trans: 0
• Grasa Insaturada: 0
• Fibra Dietética: 1.7 g
• Proteína: 7.9 g
• Sodio: 164.4 mg
• Azúcares: 5.9 g

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