Enchiladas fáciles de puré de papa y vegetales asados

Esta es la comida reconfortante perfecta para los días fríos. Para hacerlo vegano, sustituya los lácteos por ingredientes no lácteos. ¡El relleno sobrante es un excelente almuerzo! Si desea hacer puré de papas desde cero, necesitará al menos 4 tazas cuando haya terminado.

Tiempo de preparación: 40 minutos
Tiempo de cocción: 1 hora 10 minutos
Tiempo total: 1 hora 50 minutos
Comensales: 12

Ingredientes

Paso a paso

Precaliente el horno a 220 grados C (425 grados F).
En un tazón grande, combine el brócoli, los champiñones, el calabacín y las zanahorias. Rocíe las verduras con aceite de oliva y sazone con sal y pimienta. Unte las verduras en una sola capa en una fuente para hornear poco profunda. Ase las verduras en el horno precalentado durante 30 a 40 minutos; revuelva a la mitad de su tiempo de cocción. Cuando termine de cocinar, retírelo del horno y reduzca la temperatura del horno a 350 grados F (175 grados C).
Hierva el agua, la leche y la mantequilla en una olla grande. Retire la olla del fuego y mezcle el puré de papa. Deje reposar dos minutos, luego revuelva el puré de papas con un tenedor hasta que esté suave. Incorpora las verduras asadas.
En una sartén seca y antiadherente a fuego medio, caliente rápidamente cada tortilla por ambos lados para hacerla flexible. Sumerge las tortillas en salsa de enchilada. Ponga una cucharada grande (aproximadamente 1/4 a 1/3 de taza) de mezcla de papa y vegetales en el centro de cada tortilla. Cubra la mezcla con aproximadamente 1 a 2 cucharadas de queso y enrolle las tortillas. Coloque el lado de la costura hacia abajo en una fuente para hornear de 9x13 pulgadas. Vierta más salsa encima y espolvoree con el queso restante.
Hornee a 350 grados F (175 grados C) durante aproximadamente 20 a 30 minutos, o hasta que las enchiladas estén bien calientes.