Curry de coco vegano en una olla con pasta y verduras

Ingredientes

• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cebolla picada
• 2 dientes de ajo picados
• 1 libra de pasta rigatoni
• 1 lata (14 onzas) de leche de coco entera
• 1 lata (14.5 onzas) de tomates pequeños en cubitos
• 1 taza de agua
• ½ (15 onzas) lata de garbanzos, escurridos
• 3 cucharaditas de pasta de curry rojo
• 2 cucharaditas de curry en polvo o más al gusto
• ½ cucharadita de ajo en polvo
• sal y pimienta negra recién molida al gusto
• pimiento rojo molido al gusto
• 2 tazas de tomates cherry, cortados por la mitad
• 3 tazas de espinaca fresca

Paso a paso

• Caliente el aceite de oliva en una cacerola grande a fuego medio y cocine la cebolla hasta que esté suave y translúcida, aproximadamente 3 minutos. Agregue el ajo y cocine 1 minuto más. Agregue pasta rigatoni, leche de coco, tomates cortados en cubitos, agua, garbanzos, pasta de curry rojo, curry en polvo, ajo en polvo, sal, pimienta negra y pimiento rojo; revuelve para combinar. Cubra con una tapa hermética y deje hervir. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento, revolviendo cada 2 minutos, durante 13 a 15 minutos.
• Agrega los tomates cherry y las espinacas; cocine de 2 a 3 minutos más. Pruebe y ajuste el condimento con sal, pimienta negra y pimiento rojo.

Información Nutricional

• Calorias: 511.1 calories
• Carbohidratos: 70.7 g
• Colesterol: 0
• Grasa: 20.8 g
• Grasa Saturada: 13.4 g
• Grasas Trans: 0
• Grasa Insaturada: 0
• Fibra Dietética: 6.5 g
• Proteína: 14.4 g
• Sodio: 282.1 mg
• Azúcares: 5.3 g

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